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热气腾腾吃白菜

来源:中国花卉报    钱国宏     2016-1-22 10:31:28


    冬季一到,各种陆地鲜菜纷纷“谢幕”,此时,大白菜便开始在大江南北“粉妆登场”了。“瑞雪纷纷落九霄,神州处处尽妖娆”的季节,弄一桌“白菜宴”,真是既解馋又养生。
  白菜栽培历史悠久,六千年至七千年前的新石器时期即有种植,宋代时正式称之为白菜,十九世纪白菜传入日本、欧美各国。今天,世界各地许多国家都引种了白菜。白菜种类很多,北方有胶州白、北京青白、天津绿、东北大矮白菜、山西大毛边等;南方有乌金白、蚕白菜、鸡冠白、雪里青等。白菜味道鲜美,营养丰富,有“菜中之王”美称,用于炖、炒、熘、拌以及做馅、配菜都可以,故俗语云:“肉中就数猪肉美,菜里唯有白菜鲜。”白菜除作为蔬菜供人们食用之外,还有一定的药用价值,代医书《名医别录》里记载:“白菜能通利胃肠,除胸中烦,解酒毒”。清代《本草纲目拾遗》中说:“白菜汁,甘温无毒,利肠胃,除胸烦,解酒渴,利大小便,和中止嗽”,并说“冬汁尤佳”。
  大白菜耐储存,特别是北方老百姓对白菜有特殊的感情。在经济困难时期,大白菜是他们整个冬季唯一可吃的蔬菜,一户人家往往需要储存数百斤白菜以应付过冬,因此白菜在中国演变出了炖、炒、腌、拌各种烧法。事实上,对于普通老百姓来说,人们更侧重于白菜的“食”。大白菜食法颇多,从烹调方法上看,无论是炒、熘、烧、煎、烩、扒、涮、凉拌、腌制,都可做成美味佳肴,特别是同鲜菇、冬菇、火腿、虾米、肉、栗子等同烧,可以做出很多富有地方特色的菜肴。用新鲜猪肉末制成丸子,再加大白菜红烧,这便是河地区有名的“大白菜烧丸子”。此菜特点是丸子酥烂,白菜鲜香,是一道很不错的下饭菜。把干辣椒节过油炸,然后用醋与卷心菜块同炒,这便是有名的“醋溜白菜”。这道菜特点是色泽银红,酸甜辣香,具有润肠的功效。栗子营养丰富,具有养胃健脾、补肾强筋、活血止血的功用。东北有道名菜就叫“栗子烧白菜”:把白菜心根部削成尖形,一破两半,切成白菜条,火腿、竹笋切成排骨片;栗子煮软后,趁热剥皮待用;油锅烧成六成热时,投入栗子、白菜,稍炸一下捞出;把炒锅放火上,油热后下白菜、栗子、火腿片、竹笋片、盐、味精、白糖等,旺火烧开,再用小火焖上5分钟,勾芡点香油
后即可出锅。这道菜的特点是汁鲜味美,酥烂适口,红白黄三色相间,色香味三样兼备,不消说吃,看一眼都勾人食欲!白菜块炸后与牛奶、海米、火腿共汇一炉,文火靠之,这便是“奶汁靠白菜”;白菜叶卷入肉馅、切段码碗浇汁笼蒸,这就是当年少帅张学良招待贵宾的压轴菜———“如意白菜卷”。
  白菜食用方法很多,仅入书的就有数百种,不过,在东北,冬天吃得最普遍的还是炖白菜汤和炖酸菜。把白菜切片或条、冻豆腐、粉条、五花肉共炖一铁锅,锅沿贴一圈玉米面饽饽,外面雪花飘飘,寒风砭骨;屋里却吃得山高水长,春意盎然。民间诗云:“严冬数九共饮汤,白菜猪肉一般香;更有饽饽透心软,汗流满脸意洋洋!”一锅炖菜竟然吃得“意气风发”、“斗志昂扬”,真正是吃到了一个境界!东北人喜欢把白菜渍成酸菜,酸菜炖火锅、炖大骨头是东北人引以为豪的家常菜,酸菜炖大骨头端上桌后,酸气萦绕、香气缭绕,热气腾腾、云山雾海,骨头肉颤微微、粉艿艿,丝丝缕缕,泾渭分明;酸菜晶莹剔透,油花闪烁,让人举箸之际,耳边油然想起雪村那句操着东北腔席卷四方的断喝:“翠花,上酸菜!”

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